Otoño: tiempo de setas y hongos

MICOLOGÍA SIN SECRETOS

Reino de Navarra: paseos micológicos

El arte de recoger setas y hongos al alcance de tu mano… y de tu paladar.

Pocas experiencias gustativas son comparables al gozo que regalan al paladar las setas y los hongos. Las lluvias otoñales favorecen su proliferación y hacen de su recogida todo un deporte slow con numerosos adeptos. Hongos beltza, níscalos, setas de pino, trufa… cada especie tiene un sabor único. Y salteadas, como parte de un revuelto, en salsa…. muchas fórmulas y todas deliciosas. La agenda otoñal se llena de actividades entorno a ellos. He aquí algunas propuestas.

¿Te has lanzado ya a la aventura de su recolección? Aunque es difícil que un experto te cuente sus secretos, no te preocupes, el parque micológico de la Ultzama, es el lugar ideal para adentrarse en este apasionante mundo: ofrecen cursos, visitas guiadas, consultoría y hasta partes micológicos para que elijas el mejor día para acercarte…

LAS QUINCE MEJORES SETAS DE ESPAÑA

España tiene una gran variedad y tradición micológica. Algunas de sus especies de setas son excepcionales por sus características. El primer paso para apreciarlas, y por supuesto recogerlas bajo unas normas básicas de aprovechamiento sostenible. 

1. Boletus edulis / aereus (Hongo blanco / negro)

Los boletus son la elección de todos los expertos consultados

Son la elección de todos los expertos consultados. Ricardo Fernández Fernández, vicesecretario de la Sociedad Asturiana de Micología, asegura que son "excelentes comestibles" y explica que tienen grandes dimensiones, con sombreros que pueden alcanzar los 25 cm de diámetro, por lo general de color marrón, aunque ligeramente negro el aereus. Su carne es compacta, blanca, inmutable, de olor agradable y sabor como a avellana, si bien la textura del edulises más suave y la del aereus más compacta.

Ramón González Cerrato, presidente de la Sociedad Micológica Extremeña, explica que el aereus es muy carnosa, no presenta láminas sino tubos y poros y su pie es muy grueso.

Enric Gràcia, profesor de micología aplicada en la Universidad de Barcelona (UB) y miembro de la Asociación Española de Micología (Aemicol), añade sobre el edulis que tiene una "elevada plasticidad culinaria", ya que puede emplearse en ensaladas, entrantes, sopas, carnes o pescados y postres, presentarse fresco, seco, congelado, en polvo o refrigerado, y consumirse crudo, o aromatizado con aceite.

2. Amanita cesárea (Amanita de los césares o yema de huevo)

Ramón González la describe como una seta muy vistosa y atractiva. Sale en forma de huevo y después el sombrero en forma de sombrilla de color naranja metálico. Sus láminas tienen, igual que el pie, color amarillo yema de huevo. Es una de las setas que se comercializa. Ricardo Fernández asegura que es una "excelente comestible", de carne gruesa, un olor poco apreciable, un sabor dulce y fina textura.

3. Cantharellus cibarius (Rebozuelo)

El experto de la Sociedad Asturiana de Micología afirma que es otra seta de la categoría "excelente comestible", y explica que su carne es elástica pero firme y de color ligeramente amarillento. Su sombrero alcanza hasta un diámetro de 10 cm. Su sabor es dulce y su olor afrutado recuerda al albaricoque. Enric Gràcia recomienda el rebozuelo para ensaladas de cítricos, pescado y platos de carne, en postre en forma de helados o caramelizado, y también en infusiones en aguardiente y vodka, pero no para carpaccios.

4. Lactarius deliciosus (Níscalos)

El presidente de la Sociedad Micológica Extremeña recuerda que esta seta, que nace en pinares, se comercializa y es de las más populares. Presenta un color naranja muy llamativo, un látex que al oxidarse se torna verde y un pie hueco. Ricardo Fernández añade que es otra de las "excelentes comestibles", con olor agradable, carne gruesa y compacta y sabor algo acre.

5. Tuber melanosporum (Trufa negra)

Fernández la describe como una seta "excelente comestible" de un diámetro de unos 8 cm, de color negro en su madurez y con verrugas piramidales. Su carne es de un color negro-violáceo, con un olor y sabor muy fuertes y agradables, pero muy difíciles de describir. El experto de la UB afirma que es adecuada para platos de foie, de pescado, huevo y patatas, ya sea en forma de láminas, raspadura o infusionada en aceite.

6. Agrocybe aegerita (Seta de chopo)

Ramón González señala de esta seta, que en algunos lugares muy concretos se vende, que es blanca-crema, con sombreros esféricos de jóvenes y que se abren de adultos, y cuyo pie es largo y fibroso (no comestible).

7. Amanita Ponderosa (Gurumelo)

Esta especie, que se comercializa bastante, es muy valorada en Huelva y sur de Badajoz, según el presidente de la Sociedad Micológica Extremeña. Se coge en fase huevo, semienterrada o bien cuando abre, con sombrero, pie y láminas blancas con un cierto toque rojizo.

8. Calocybe gambosa (Perretxiko)

Gràcia destaca que esta seta primaveral aporta a los platos un "espectacular aroma farináceo", y lo recomienda levemente salteado, como acompañante, en cremas y en platos de ensalada o pescado.

9. Craterellus cornucopioides (Trompeta de los muertos)

Esta seta, de categoría "buen comestible", tiene la carne elástica, con forma de trompeta, de color marrón oscuro a negro y desarrolla sombreros de hasta 10 cm de diámetro, según el vicesecretario de la Sociedad Asturiana de Micología. Tiene un olor agradable y un sabor dulce, y es una gran aromatizante, en especial para salsas, añade este experto.

10. Hygrophorus latitabundus (Llenega)

El profesor de micología aplicada en la UB explica que esta seta tiene la superficie del sombrero y pie recubierta de mucosidad, y es excelente para platos de pescado (en pil-pil), para carne y a la brasa.

11. Hygrophorus marzuolus (Marzuelo)

Este hongo primaveral aparece desde marzo y es "excelente comestible" por su textura y la consistencia de su carne, según Enric Gràcia, que lo recomienda consumir asado y en platos de pescado.

12. Lepista nuda (Pie azul)

Esta seta, muy abundante en la Dehesa Extremeña, se vende en pequeña cantidad, señala González. Presenta un color azul violeta en su sombrero, pie y láminas, tiene un aspecto muy viscoso y es muy aromática.

13. Macrolepiota procera (Parasol, apagador mayor o galamperna)

El experto de la Sociedad Micológica Extremeña explica que esta seta tiene un pie esbelto, fibroso, con anillo y dibujo atigrado, y un sombrero de gran tamaño con escamas marrones.

14. Morchella esculenta (Colmenilla, Cagarria o Morilla)

Esta seta es "excelente comestible", destaca el vicesecretario de la Sociedad Asturiana de Micología: bastante fácil de reconocer por su forma cónica, tiene el sombrero lleno de costillas irregulares y llenas de alveolos, similar a un panal de abejas. Su carne es delgada de sabor suave y olor débil, y es una gran aromatizante.

15. Tricholoma gr terreum (Negrilla)

Propia de pinares, esta delicada y frágil seta aporta un suave aroma a sopas y platos de carne y pescado, según el experto de la UB. Acepta muy bien la congelación una vez salteada.